KOREAN 요리
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  냉채편                 16.모 듬 냉 채                home.gifback.gif

재료

소라          ▶4개

해파리       ▶300g

돼지고기사태▶300g

완숙달걀   ▶2개

갑 오징어  ▶1마리

오이          ▶1개

새우          ▶5마리

레몬 쪽      ▶약간

파슬리       ▶약간

 

오향장육소스

간장          ▶4큰술

다시마 물   ▶2컵

생강 쪽      ▶20g

쪽 마늘      ▶4개

통 후추      ▶5개

월계수 잎   ▶1장

설탕          ▶3큰술

청주          ▶2큰술

 

마늘겨자소스

설탕          ▶3큰술

다진 마늘   ▶2큰술

2배식초     ▶2큰술

발효겨자   ▶1큰술

간장          ▶1큰술

소금          ▶약간

후춧가루    ▶약간

라유          ▶1작은술

 

 

 

    
       달걀조림 대신 피단을 사서 그대로 끓는 물에 13분 정도 삶은 다음 껍질을 벗겨 잘라 담으면 더 제 맛이 난다. 피단은 진흙 속에
          서 발효시킨 오리 알이다.
 

                  
                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 소라
         소라는 껍데기가 있는 채 샀으면 소금물에 담가 해감시
         킨 후 껍데기를 솔로 문질러 씻어  물을 넉넉히 붓고 푹
         삶는다. 젓가락이나 쇠 꼬치로 살을 빼낸 후  내장을 떼
         내고 썬다.
    ▶ 해파리
          요리에 사용하는 해파리는 건조시켜서 소금-명반  용액
         에 담가 소금절임으로 만든 것이다. 이것을 조리할 때는
         하루동안 물에 담가 소금기를 빼고 거죽을 비벼 벗긴 다
         음, 식초절임이나 무침으로 한다.
     ▶ 돼지고기 사태
         돼지고기는 살 전체가 핑크빛이 돌면서  기름지고 윤기
         있는 것, 또 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어 썰 때
         칼에 달라붙는 것이 좋다. 고기 색이  검붉거나  지방이
         흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.
     ▶ 갑 오징어
          오징어는 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠며  몸통이 두
         툼하고 동그스름한 것이 신선하다. 싱싱한  오징어를 골
         라 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀
         다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께  빼낸다. 손질한
         몸통과 다리는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
     ▶ 오이
         오이는 겉면에 오톨도톨한 가시가  날카롭고  윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다.
     ▶ 새우
          새우는 껍질이 단단하고 투명하녀 윤기가 있어야 신선하
         다. 머리부분이 거무스름하게 변했거나 전체적으로 불투
         명한 흰색이 도는 것은 오래된 것이다. 새우는 쉽게 상하
         므로 반드시  냉장고에 보관하고  되도록 이면 사온 즉시
         조리한다. 새우는 묽은 소금물에 대충 씻어  머리만 떼어
         내고 일부는 머리와  꼬리를  다 잘라 낸 후 두 번째 마디
         사이에 있는 내장을 대 꼬치로 빼낸다.
     ▶ 파슬리
          파슬리는 서양요리에서는 뺄 수 없는 채소로서 가지를 그
         대로 쓰거나 기름에 튀겨서 쓴다.  잘게 썰어서 요리에 뿌
         리기도 한다. 비타민 A 및 C, 칼슘과 철분도 많다.
  

                      
                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 돼지고기는 사태로 준비하여 실로 묶어 모양을 잡은 다
          음 끓는 물에 5분 정도 삶는다.
      ▶ 소라는 끓는 물에 데치고 완숙달걀은 껍질을 벗긴다.
      ▶ 분량의 오향장육 소스를 만들어 살은  돼지고기 사태와
          소라, 완숙달걀을 넣고 중불 이하에서 서서히 끓여 조린
          다. 
      ▶ 갑 오징어는 껍질을 벗긴 다음 안쪽에 사선으로 칼집을
          넣고 알맞은 크기로 썬다.
      ▶ 소금을 약간 넣은  끓는 물에  갑 오징어를 넣어 데친다.
          내장을 제거한 새우도 데쳐 껍질을 벗긴 다음 각각 소금
          , 후춧가루, 참기름으로 버무린다.
      ▶ 오이는 채 설고 해파리는  해파리냉채와 같이 손질하여
          촛물에 버무린다.
      ▶ 오향장육소스에 조려낸 고기, 소라, 달걀을 원하는 모양
          으로 썬다.
      ▶ 넓은 접시에 준비한 재료들과 레몬쪽, 파슬리를 함께 담
          아 상에 낸다. 마늘겨자소스를 곁들인다.
      

 

모 듬 냉 채